Sabores

Pedro Mendes

Começou a cozinhar em casa quando era jovem, como muitos afamados chefes, um dia inventou um prato de “arroz maluco” e foi um sucesso.

 

“O culto da mesa foi sempre importante na família. Quando era a minha vez de preparar uma refeição combinava tudo o que me aprouvesse com arroz. Na verdade, os irmãos e a minha mãe, que cozinhava lindamente, nunca se queixaram. Esta receita de arroz cremoso de espargos e túbaras, que me liga ao Alentejo da minha infância, recorda-me os primeiros passos na cozinha.”

 

Arroz cremoso de espargos e túbaras

 

Ingredientes para 4 pessoas

1 cebola picada; 1 cebola descascada; 1 ramo de cheiros (salsa, coentros e louro); 6 dentes de alho picados; 1 molho de espargos; 400g de túbaras (fungo do género da trufa); 300g de arroz arbóreo; vinho branco (fresco e de boa qualidade, pois vai beber o restante à refeição); 1/2 l de leite; 5cl de azeite; 2 folhas de louro.

 

Preparação

Para o caldo:

Comece por descascar os espargos e coloque as cascas numa panela com 2 l de água ao lume, 1 cebola inteira, 2 dentes de alho e o ramo de cheiros. Refogue a cebola e o alho no azeite juntamente com o louro, junte o arroz e o mesmo volume de vinho branco. Reduza e junte o mesmo volume de caldo, repita a operação mais duas vezes, em lume brando e mexendo gentilmente. No momento de juntar o caldo pela segunda vez, adicione metade das túbaras laminadas e os espargos picados, retifique os temperos com sal e pimenta preta a gosto.

Para um toque diferente:

Coza as restantes túbaras no leite com sal a gosto em lume brando, triture com uma varinha mágica com movimentos para cima e para baixo, isto vai criar uma espuma semelhante à do capuccino que se coloca por cima do arroz ao servir. Dica: uma colher de sobremesa de lecitina de soja ajuda a que a espuma dure mais tempo.