Sabores

Nuno Dinis

Chefe de cozinha, natural da Beira Litoral e inspirado pelos sabores da região beirã, propõe um risotto com sabores bem portugueses

“A história desta receita vem dos jantares em que amigos e familiares solicitavam um risotto, sempre diferente do anterior. Inspirei-me no arroz malandro de tomate, que muitas vezes acompanha outras tantas iguarias da Beira Litoral, dando-lhe aqui relevância e colocando-o como prato principal e não como guarnição. Recorri à farinheira, enchido guloso e robusto que nos dá uma explosão de sabor, mas apresento-a de uma forma diferente, tornando-a crocante. O ovo de codorniz, escalfado e avinagrado, corta a doçura do tomate. O agrião refresca e apimenta o palato.”

 

 

Risotto de tomate cherry, crumble farinheira, agrião e ovo de codorniz

Ingredientes para 4 pessoas:
1/2 farinheira pouco gorda; 100g manteiga; 4 chalotas picadas; 320g arroz arbóreo;
100ml vinho branco seco; 1 ramo de tomilho; 400g tomate cherry; 60g parmesão ralado
60g agrião lavado; 8 ovos codorniz; 150ml vinagre de vinho branco; azeite; sal; pimenta; açúcar. Para o caldo de legumes: 1/2 cenoura; 1/2 cebola; 1 dente de alho; 1 troço verde do alho francês; 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho.

Colocar 2,5lt de água num tacho com os legumes destinados ao caldo. Levantar fervura e manter em lume brando. Retirar a pele à farinheira e esfarelar em pedaços pequenos para um tabuleiro forrado de papel vegetal. Levar ao forno durante 20 minutos a 150°C, de forma a secar e fazer um crumble. Num tacho, refogar a chalota picada em manteiga sem ganhar cor até ficar tenra. Juntar o arroz e deixar fritar até ficar bem brilhante. Refrescar com vinho branco, mexer até evaporar, cobrir de caldo e mexer durante aproximadamente 15 minutos, acrescentando caldo pouco a pouco. Levar ao forno a 170°C durante 10 minutos o tomate cherry, cortado a meio e temperado de sal, tomilho, um fio de azeite e uma pitada de açúcar. Quando o arroz estiver quase cozido, juntar o tomate cherry e envolver bem. Ao fim de 15 minutos, verificar o ponto do arroz e se estiver cozido, retirar do lume e ligar com manteiga e parmesão. Ao mesmo tempo que confecionamos o arroz: abrir os ovos de codorniz para um recipiente onde previamente vertemos o vinagre de vinho branco. Deixar nesta solução durante 10/15 minutos.
Colocar ao lume um tacho com água para escalfar os ovos de codorniz durante 45 segundos e reservar. Para empratar: colocar sobre o arroz dois ovos por pessoa, as folhas de agrião e polvilhar com o crumble de farinheira.