Sabores

José Avillez

Famoso chefe traz boas memórias da infância, quando era o “cozinheiro de serviço”, e preparava a refeição para o grupo de Escuteiros.

 

“É o meu prato preferido desde sempre. Quando tinha 10 ou 11 anos, fazia parte dos Escuteiros e, quando era a minha vez de ser o cozinheiro de serviço, este era um dos pratos que mais gostava de preparar. As outras brigadas juntavam-se a nós para comerem este Bacalhau à Brás, que era preparado, muitas vezes, na fogueira. Já na altura utilizava uma técnica diferente. O truque era, depois de ficar com um bom brasido, colocar algumas pedras por cima, para evitar o fogo direto no tacho. Assim, as pedras ficavam bem quentes e era possível preparar um Bacalhau à Brás mais cremoso.”

 

Bacalhau à Brás com “Azeitonas Explosivas”

Ingredientes para 4 pessoas:

400 g de bacalhau; 500 g de batata; azeite para fritar q.b.; 3 cebolas; 1 dente de alho; 3 colheres de sopa de azeite virgem; 8 ovos biológicos + 4 gemas; salsa, sal e pimenta q.b. Azeitonas Explosivas: 1 dl de sumo de azeitona verde (azeitonas verdes, sem caroço, trituradas e coadas e espremidas por um pano); 0,2 g de gluco; 0,5 g de goma xantana; 30 g de azeite marinado com laranja, limão, alho, tomilho e filtrado; 500 ml de água com baixo teor em cálcio; 2,5 g de alginato.

 

Para preparar as azeitonas explosivas, junte o sumo de azeitona verde, a goma xantana e o gluco. Triture com a varinha mágica e reserve no frigorífico durante, pelo menos, 12 horas. De seguida, triture 25% da água com o alginato. Acrescente a água restante, misture bem, deite num recipiente transparente e fundo, de vidro de preferência, e deixe descansar no frigorífico, pelo menos, durante 12 horas. Retire a mistura de azeitona e a mistura de alginato do frigorífico 30 minutos antes de prosseguir a preparação. Passados os 30 minutos, encha uma colher própria para o efeito (se não tiver, poderá usar uma colher parisiense) com a mistura de azeitona, aproxime-a da mistura de alginato o mais perto que conseguir (devera ficar a 1 mm de distância) e vire-a. Espere 30 segundos para que se forme uma bolinha e retire com cuidado com uma colher com furos. Deixe escorrer e passe para uma taça com água. Escorra novamente com cuidado e reserve em azeite.

Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Desfie o bacalhau e reserve.

Descasque as batatas e corte-as em palha. Frite as batatas em azeite quente até alourarem. Reserve. Corte o alho e as cebolas em rodelas finas. Num tacho de fundo espesso, refogue lentamente a cebola e o alho em azeite, em lume médio, até a cebola estar cozida e transparente. Junte o bacalhau desfiado e envolva bem. Junte a batata palha ao bacalhau e acrescente as gemas e os ovos batidos com salsa picada e temperados com sal e pimenta. Mexa continuamente até que os ovos se tornem cremosos. Salpique com um pouco mais de salsa picada e finalize com as azeitonas explosivas. Sirva de imediato.

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